郷土料理

わたしん『地』の
郷土料理

「身近にあるものを余すことなく大切に使うこと」

郷土料理の発端は愛する人への思いやりと、身近にある自然への感謝の心がつまっています。
遠くへ行かなくても、庭先や堤防、近くの山々から色とりどりの四季を感じ、自然の恵みを味わうことができるのは、都城の大きな魅力のひとつです。
愛情込めて作られた郷土料理は思い出と共に記憶に蘇る。
残していきたい、伝えていきたい『ふるさとの味』がそこにはあります。

都城らへんの郷土料理をご紹介ふと思い出す。愛情つまったあの味を。

おかず

がね

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南九州でよく栽培されているさつまいもと季節の野菜を千切りに切って揚げた家庭料理です。姿が「かに(薩摩弁でがね)」に似ていることから名前が付きました。
地域や家庭によって材料や味も様々です。昔から、人が集まるときには欠かせない料理で普段からも焼酎の肴やおかず、子どものおやつとして親しまれています。

チキン南蛮

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卵の衣をつけた揚げたての鶏肉を甘酢のタレにからめ、タルタルソースをかけて食べる料理です。
魚の南蛮漬けが原型であり、チキン南蛮と名付けられました。
都城地域では、チキン南蛮とカレーを合わせたチキン南蛮カレーも名物になっています。

鶏炭火焼き

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地鶏を炭火で焼いた料理です。
炭火の持つ遠赤外線の力は表面をカリッと中をふっくらジューシーに焼き上げます。
また、地鶏の脂が炭火に落ちたときにたちのぼる煙で燻されることにより香ばしさも増します。焼酎にはなくてはならない鶏料理です。
真空パックにされた炭火焼はお土産としても人気の商品です。

鶏刺し(たたき)

鶏刺し(たたき)の写真

鶏肉を刺身にして生で食べる風習は、国内でも珍しく鹿児島県内と宮崎県の食文化です。

肉部位だけでなく、新鮮なものはレバーや心臓、砂肝なども刺身にします。昔はどこの家庭でも庭先に鶏を飼っており、客人や祝いごとがあるとその鶏をつぶし食していました。

そのまま刺身にしたものや皮を炙ったものもあります。

南九州の甘めの刺身醤油に、にんにくや生姜、葱、玉ねぎのスライスを薬味として添えます。

豚軟骨煮

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南九州では、おでんに大根、玉子、コンニャクなど一般的な具材の他、透き通るほどじっくりと長時間煮込み、とろとろにした豚軟骨が入っています。

そのほか、里芋が入るのも全国的にみても珍しいようです。

猪鍋

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九州の山間部では野生の猪が多数生息しており、昔から栄養源としてよく食べられていました。

秋から冬にかけては、猪肉は脂がのり、美味しい季節です。

猪肉と白菜やゴボウなど旬の野菜をたっぷりと使った猪鍋は、醤油仕立て、味噌仕立て、水炊き風、すきやき風など様々です。

薬味として爽やかな香りとピリリとした辛さを持つ柚子こしょうが添えられることが多く身体の芯からあたたまります。

郷土菓子

ふくれ菓子

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薩摩地域の家庭でよく作られていた蒸し菓子です。
重曹(重炭酸ソーダ)を使って膨らませるため“ソーダ菓子”と呼ばれるほか、奄美ではふくれかん、ふくりかんとも言われます。
基本の原材料は小麦粉に砂糖、水、重曹ですが、牛乳や卵、酢を入れる家庭もあります。
シンプルなお菓子でよもぎや抹茶、小豆、シナモン、ココアなどを加えて様々な味も楽しめます。

あくまき

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主に端午の節句につくられる季節菓子で、もち米を灰汁(アク)に漬け竹の皮で包み灰汁で煮て作ります。

透明感のある琥珀色をしており独特の風味とわらび餅のようなもっちりとした食感で冷めても固くなりません。

切るときは包丁ではなく、包んでいた竹の皮を細くそいだ紐でぐるりと巻いて絞るように引くときれいに切ることができます。

黒砂糖や、砂糖を入れたきな粉、砂糖醤油をつけて食べます。

ねったぼ

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お餅と蒸かしたさつまいもを合わせ、きな粉をまぶした芋餅です。

薩摩藩では、さつまいものことを甘藷(カンショ)やからいもと呼びます。

“からいもを練ったぼたもち”でねたっぼという名前が付きました。地方によってはからいも餅、ねったくり、ねりくりとも呼ばれます。

小豆餡を入れたり、添えたりする家庭もあります。 軽食やおやつとして食されます。

いこもち

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煎粉餅は、江戸時代から薩摩藩に伝わった節句菓子で子供の成長を祝願って近所に配る風習がありました。
煎ったもち米を粉に、砂糖と熱湯を入れ捏ね上げた餅菓子で煎り粉餅(いりこもち)の名が付きました。
砂糖を黒糖に変えたものや、よもぎや抹茶、紅茶、コーヒーなどを入れたものなどもあります。

かるかん

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島津公の菓子司八島六兵衛によって創作されたと言われている薩摩藩をはじめとする九州特産の和菓子です。

“軽い羹”で軽羹という名前が付いたという説があります。

もともとは棹物菓子ですが、中に餡を仕込んだ軽羹饅頭が多くなっています。

軽羹粉に山芋や砂糖等を加えて蒸したもので真っ白でしっとりもっちりの弾力があります。

薩摩藩はシラス台地で山芋が自生しやすく、琉球や奄美群島の砂糖も入手しやすいことから普及しました。

現在は、九州にとどまらず関東や関西でも販売されています。

チーズ饅頭

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クッキー生地でチーズを包み焼き上げた洋風和菓子で宮崎県のご当地スイーツです。

店舗によっては、生地がサクサクのものやしっとりしているものなどそれぞれに特徴がります。

さらには、チーズだけでなく宮崎マンゴーやブルーベリージャム、干しぶどうなどを一緒に包み込んだチーズ饅頭もあります。

お土産にも喜ばれるお菓子です。

かからん団子

かからん団子の写真

小豆団子やよもぎ団子を殺菌効果のあるかからんの葉で包んで蒸しあげたお茶菓子です。

かからんの葉とは棘のあるサルトリイバラのことで薩摩弁で“かからん(触らない)”からこの名前が付きました。

かからんの葉以外にもけせんの葉で包んだものは、けせん団子と呼ばれます。

高麗菓子

高麗菓子の写真

豊臣秀吉が挑戦出兵の際に、島津家の人々が朝鮮半島から製法を持ち帰ったと言われています。

こし餡と米粉や餅粉、砂糖を混ぜ蒸したものでお盆や法事に欠かせないもので祝い事には白線を入れて贈答菓子としても重宝されています。

食感は少しざらつき程よい粘りがあり、素朴な優しい味わいです。

鹿児島の高麗餅にも類似します。